制作胆肝的猪胆越小越佳，其胆汁质量也越小越高，这种小胆汁是不用排汁的，

如果是大胆囊多胆汁的，在熏了15天左右就要排去一些，

排汁的方法就是在胆囊上用锐器扎洞，让胆汁流出，排多排少随主人口味而定，

有喜欢苦味的人少排一些，不喜欢苦味的人多排或排尽余汁，

在烟熏约一个月后，所有肝汁全被肝吸收，肝呈黑黄色，手触坚硬，捏之成粉状即可食用。