按分段的形式摘取各等级的酒。酿酒师在这几道关键环节上都有着自己独到的体会和技艺，岁月的历练使他们拥有一套精湛的摘酒技巧。经过蒸馏的酒糟，摊晾的使出甑的酒糟迅速冷至适合酿酒微生物发酵的入窖温度。

酿酒师将根据不同季节温度灵活掌握下曲的温度，完成下曲后，再将酒糟转移入窖，以泥土进行封存再次发酵，发酵蒸馏采用原窖分层堆糟法。

酿酒师因循古法一步步精工细作，按照传承一脉的技艺和配方进行勾兑调味，再分级陶坛贮存。

经过多次的过滤去杂，最终形成“浓而不艳，雅而不淡”的浓香型淡雅风格。2008年，水井坊酒传统酿造技艺被列为“国家级非物质文化遗产”。